説明
栄養たっぷりな海の完全食品、マガキ
マガキは低脂肪高蛋白で、18種類のアミノ酸、A、B1、B2、Cなどのビタミン、亜鉛、鉄分、カルシウムなどのミネラル、グリコーゲン、タウリンなど、栄養素をバランス良く多量に含むため、「海のミルク」「海の完全食品」とも言われる、優れた食材です。
そんな栄養満点なマガキの旬は、秋から春先にかけてです。
特に年明け1～3月が一番美味しい時期とされています。
料理に合わせて選びたい、生食用と加熱用
生食用のマガキは、収穫後一定期間、無菌状態の海水で体内の細菌を出します。
この浄化工程で、旨みが少なくなってしまう、という指摘する向きもあります。
一方、加熱用は、こういう浄化工程を経ずにそのまま出荷したものです。
つまり、鮮度が悪くなった生食用の牡蠣が加熱用、という訳ではないのです。
加熱する牡蠣料理には、お安い加熱用を使うのが良いと思います。
どう作ってもご馳走になってしまうカキ料理の数々
焼きガキ
殻付きのカキを、炭火で焼きます。
火にかけると貝殻がパチパチとはぜるので、屋外バーベキュー向きですね。
まずフタ（平らな方の殻）を下にして焼き、殻が開き始めたらすかさずひっくり返し、フタを取り去るといいです。
うま味が凝縮されて非常に結構です。
かき鍋
鍋にすると、マガキの美味しさが丸ごといただけます。
出汁は、鰹節でも昆布でも。
味付けも、醤油仕立て、味噌仕立て、どちらでもイケます。また、醤油、酒、砂糖の割下で、すき焼き風もなかなか結構です。
カキは過熱しすぎると固くなってしまうので、注意しましょう。
豆腐、野菜などをたっぷり入れて、カキの旨みを纏わせると、もう堪りません。
カキのチャウダー
バターを溶かして小麦粉をソテーし、室温に戻した牛乳を少しずつそそぎ練って、ホワイトソースを作ります。マガキには小麦粉をまぶしておきます。フライパンにニンニクを入れて香りを出し、玉ねぎを炒めてマガキを加え、ホワイトソースを加えて、ブイヨンなどで適度な濃度にのばします。
鍋の中で海と陸のミルクが出会い、コクのある濃厚スープの出来上がりです。
カキフライ
定番料理と言っていいでしょう。
「カキフライはじめました」の文字に、心躍らない人はいるのでしょうか。
マガキを塩水で洗い、胡椒を振り、小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせ、パン粉をつけ、一気に揚げます。
いやぁ旨い。
炒めもの
マガキは炒めると、身がプクッと旨いのです。
フライパンに胡麻油を入れて熱し、カキと葱をさっと炒めて、塩、醤油、そばつゆなどで塩味を調えます。
山椒や七味唐辛子で辛みを利かすと、一層美味しいです。
また、ほうれん草と一緒に、洋風にソテーするのもありですね。
塩胡椒したマガキの剥き身に小麦粉をまぶし、ニンニクの風味をつけたオリーブオイルでソテーします。
蒸しガキ
殻付マガキを、ふたのできる鍋に入れて、少量の水で蒸し上げます。
カキのうま味や貝らしい風味が凝縮されてとても結構です。
もちろん、剥き身を竹の皮で包んで、野菜などを合わせて蒸しても、絶品です。
カキの炊き込みご飯
醤油、酒などで味つけして、剥身マガキと米を一緒に炊きます。この方法だと、牡蠣が固くなりがちなので、より丁寧に作るなら、先に蒸しガキを作る方法がいいでしょう。
鍋に溜まった汁と醤油、酒で味つけして、これで米を炊きます。炊き上がりの米を蒸らす時に、蒸しガキを戻して混ぜ込みます。ふっくらとした蒸しガキが堪りません。
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- 剥き牡蠣 加熱用（100g単位、中サイズ5粒程度）700円
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