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鍋から洋食まで、多彩に調理されるマダラは、冬に矢鱈と旨い

マダラは、北半球でもっとも重要な魚のひとつです。イギリスとアイスランドは、タイセイヨウマダラの漁業権争いが元で戦争まで発展した程です。日本でも昔から、山間部での重要な蛋白源として、乾物の形で津々浦々にまで届けられてきました。特に関東以北では、寒い時期の鮮魚・鍋物材料として、なくてはならない魚です。

鱈

真鱈には斑があって、雪の降る時期が旬

語源には諸説ありますが、身体に斑(まだら)があるため、と言われています。また、「鱈」の漢字は、身が雪のように白いからとも、初雪の頃からとれ始めるからとも言われます。

沿岸域から水深500メートル以深に棲息する海水魚です。非常に貪欲で、文字通り「鱈腹」食べます。産卵期は12~3月です。年中市場にはありますが、秋から冬に入荷が多く、その頃がこの魚の旬と思っていいでしょう。

マダラコ(真鱈子)と呼ばれる卵巣は、卵粒が大きく味が一段落ちるとされ、たらこ(スケトウダラの卵巣)の半値以下しかつけません。逆に白子(しらこ、精巣)は、高級品です。タチ(北海道)、タツ(秋田県)、クモコ(関東)、キクコ(宮城県)などとも呼ばれ、フグの白子と並び珍重されます。市場では、基本的に雄の方が高価で、しばしば白子を見せて売られています。また大きいものほど高いです。主な産地は、北海道、青森県、岩手県、宮城県などです。

例によって紛らわしい他の鱈たち

スケトウダラ

国内の流通量はマダラの3~4倍ありますが、ほとんどかまぼこなどの練りモノ、養殖魚や家畜の配合飼料などに加工されるため、あまりお目にかかりません。というのも、マダラに比べて味が落ち、また傷みが速いからです。某ハンバーガーチェーンの「フィレオフィッシュ」や、イギリスのファストフード「フィッシュアンドチップス」に使われる白身は、この魚です。ただ、助子(すけこ)と呼ばれるスケトウダラの卵巣は珍重され、タラコや辛子明太子などに塩蔵加工されます。ちなみに、スケソウダラ(助宗鱈)というのは俗称です。地方により「メンタイ」と呼ぶ地域があり、明太子の名もここに由来します。

明太子

ギンダラ(銀鱈)

外見がタラによく似ていますが、カサゴ目ギンダラ科の魚で、タラよりはアイナメやホッケに近い魚類です。煮付け、塩焼き、粕漬け、味噌漬けなど様々に調理されます。ものすごく脂はのりますが、旨みはタラに遠く及びません。

栄養価の高いマダラを賢く選ぼう

寒い時期の生は、クセがなく旨みが豊富です。なるべく大きい個体、触った時に固く感じるものの方が、鮮度がいいです。切り身の場合は、幅があり張りのあるもの、うっすらと透明感が残っているものを鰓ぶといいでしょう。新鮮な証拠です。古くなるほど白くなり、更に古くなると黄色っぽくなってきます。

鱈切身&白子

マダラは、良質の蛋白質、カリウム、カルシウム、リンなどミネラル分をバランスよく含みます。身には脂質が少なく、欧米では低コレステロールのダイエット食とされています。また白子には脂質、ビタミン類などを多く含みます。

調理法は本当に沢山ある

皮はやや強く厚みがあるものの、鱗は薄く取りやすいですし、骨も軟らかいので、料理のしやすい魚です。適度に繊維質の透明感のある白身で、クセがなく、熱を通しても硬く締まりません。クリーミーでクセのない白子も絶品で、これまた加熱しても硬くなりません。

湯豆腐・鱈ちり

鱈ちり

塩蔵したマダラのフィレを、「しおぶわ」とか「ぶわたら」と言います(腑(ぶ)分けした(ワタを取り除いた)鱈、という意味)。関東では、湯豆腐には「しおぶわ」を入れるのが極く一般的です。もちろん、「しおぶわ」じゃなくて、生の身でやってもいいし、白子を加えてもいいし、野菜やキノコを沢山いれてもいいのです。基本は昆布出汁で煮ながら、ポン酢や生醤油をつけながら食べます。マダラのうま味が沁み、身も心もあったまります。

どんがら汁(寒だら汁、じゃっぱ汁)

魚の中骨やあら、内臓のことを山形県、新潟県では「どんがら」、青森県では「じゃっぱ」と言います。新鮮なマダラの「どんがら」を水から煮出して、味噌で味つけします。醤油仕立て、塩仕立てもあるようです。肝がたっぷり入っていて濃厚な味わいです。

煮つけ

鱈煮付

「しおぶわ」を塩抜きした後、砂糖、醤油、酒、水で煮を加えて煮ます。マダラの身自体の味がシンプルに楽しめる一品です。地域(特に内陸地)によってはご馳走飯で、年末年始に作る目出度い料理です。

昆布締め

鱈昆布締め

富山県などでは、昆布締めを好んで作ります。一般に、上質で甘味がある刺身から適度に水分を除き、昆布のうま味をプラスすると、飴色に輝く絶品の肴になりますが、足が速く刺身ではなかなか口に入らないマダラの昆布締めは、その代表格といっていいでしょう。ああ堪りません。

白子ポン酢

白子ポン酢

泣く子も黙る冬のご馳走です。新鮮な白子をサッと湯がいて、もみじおろしとポン酢でいただきます。粗熱を取り冷蔵庫で冷やしても、これまたイケます。日本酒持ってこい!

ホイル焼き

ホイルにキノコやジャガイモ、玉葱スライス、バターなどを包んで焼いたものです。バターの代わりにマヨネーズでもいいし、白ワインや日本酒を使ってもいいでしょう。上品なマダラの味覚に、いろいろな他の旨みが混じり合います。

マダラのフライ

小振りのマダラを三枚に卸して、パン粉をまぶして揚げます。非常に軟らかく、甘味があって、豊潤な旨みが堪りません。要は、「フィレオフィッシュ」や「フィッシュアンドチップス」の極上に旨い奴、と思っていただければ、旨さの想像がつくでしょう。ビール持ってこい!

ソテーその他洋食いろいろ

鱈ラタトゥイユ

マダラは、和洋中どのような料理にも向いているのです。アクアパッツァやブイヤベースはもちろん、ソテー、ムニエル、何でもできちゃいます。柚バターを落として酒蒸しで食べるのも、なかなかいいです。こおんな風に、野菜たっぷりの「ラタトゥイユソース」をかけちゃうと、ものすごく立派なフレンチの出来上がりです。キンキンに冷した辛口の白ワインを持ってこい!

その他の料理・加工品

前出の「しおぶわ」以外にも、三枚に卸して皮を取り塩をして干した「すきみたら」・「干鱈(ひだら)」・「棒だら」、マダラの鰓と胃袋などを強く干した「鱈胃(たらおさ)」など、加工品もいろいろあります。

料理も、田楽(素焼きにしたマダラの切り身に甘みそをのせて焼き上げたもの)、ほおの唐揚げ、白子のムニエルや天麩羅、チャンジャ(唐辛子、にんにく、砂糖などで味つけした胃袋の韓国風塩辛)など、数えきれないバリエーションがあります。いろいろ試されては如何でしょうか。

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