身もキモも絶品なカワハギを見直そうではないか

知る人ぞ知るカワハギの旨さは、実は当たり前のこと。フグの仲間(フグ目カワハギ科カワハギ属)なのですから。養殖のトラフグを食べるぐらいなら天然のカワハギの方が旨い、という向きもある程です。しかも、ビタミンが豊富で高蛋白超低脂肪の優良食材。値段もお安いし、釣りでも大量に釣れたりもします。もっと見直してあげましょう。

カワハギ

肉食の博打魚は肝が据わっている?

国内沿岸に広く棲息しますが、やや暖海系の魚で、西日本で多く漁獲されます。成魚は浅い岩礁域と砂地の混ざるようなところで、さまざまな小動物を食べます。おちょぼ口の愛嬌のある顔ですが、歯は頑丈で、ウニ、甲殻類、貝類などの殻も噛み砕きます。また、口に水を含んで砂地に吹きつけてもぐっているゴカイなどを巻き上げて食べたり、クラゲを集団で襲ったりもします。

カワハギには鱗がありません。昔はヤスリとして利用されていた表皮は、非常に堅くザラザラです。皮剥の名のとおり、皮は切り込みを入れるだけで簡単につるんと手で剥くことができます。丸ごと剥がれる皮が「身ぐるみ剥がされる=博打に負ける」様を想起させることから、地方によっては「バクチウオ」と呼ばれます。

旨いことが広く知られていて、最近では養殖もされます。大きいほど高い値をつけます。また、餌取りが非常に上手いことからゲーム性が高い釣りのターゲットとしても人気で、カワハギ専門の釣りクラブが設立される程です。

産卵期は5~8月です。夏の季語になるぐらいですので身が旨いのは夏ですが、淡白な白身はキモ(肝臓)無しでは魅力半減です。年間を通して市場で流通しますが、一般には、キモが肥える秋~冬の寒い季節が旬とされています。

カワハギの代用魚としてはウマヅラハギとウスバハギがいますが、味がさほど劣る訳ではありません。ハギの仲間は100種程もいるとされていますが、食用として市場に出回るのはカワハギを含めたこの3種くらいですので、どのハギでも十分旨い、と思っていいです。

皮剥ぎ

栄養価も高いカワハギ

高蛋白超低脂肪の優良食材で、B6やDなどのビタミンが豊富です。触って硬いもの、丸く太っているものを選ぶといいでしょう。

調理に当たっては、皮は厚くて食べられませんので、ひと剥きにして捨てましょう。薄皮は薄いので引きにくいですが、炙るなどすると食べられます。骨は硬いので注意。鮮度がいいと透明感のある白身で、しまって硬いため、刺身では薄造りにします。熱を通すと、身は更に締まります。

キモの旨さは、全ての魚の中でもトップクラスで、アンコウと並び「海のフォアグラ」と称されます。キモの食べ方はいろいろありますが、新鮮な物ならそのまま数mmサイズに切って刺身の上に乗せて食べると、もう絶品です。少し鮮度の悪いモノは、蒸して裏漉ししたりし、塩ゆでや酒と一緒に茹でたりした後、醤油に溶かして生姜や山葵で臭みを消し、「きも醤油」として使えばいいですね。

捌き方は、HONDA釣り倶楽部に詳しいです!

カワハギ肝和え

いろいろな調理法

生はもちろん、熱を加えても上品な旨みが際立つカワハギは、どんな料理にも使えます。

カワハギ握り

刺身

カワハギ薄造

三枚に卸したカワハギの身の薄皮を引き、薄造りにします。是非キモも一緒に召し上がることを勧めます。そりゃあもう、キモがあるとなしでは、月とスッポンです。スッポンも旨いですが。

焼霜造り

生の状態で薄皮を引くのは、非常に骨の折れる工程ですので、薄皮を炙って無力化してしまう作戦です。炙った身は、直ぐに氷水に落とし、粗熱を取ります。水分をよく拭き取った後、薄造りにします。刺身同様、キモをお供にしてやってください。

煮つけ

カワハギ煮物

カワハギの切身を、酒、水、醤油、砂糖でこってりと、落し蓋をして煮ます。手のひらサイズの小振りなカワハギなら、ワタだけ出して、丸ごと煮付けてしまいましょう。仕上げにキモを加えることを忘れずに! 身がほぐれやすくて骨が少ないので、お子さんでもバクバク食べられます。火を通しても旨い魚なんですカワハギは。

酒焼き

カワハギ焼き

頭を落とし、三枚に卸した身を、振り塩をして寝かせます。これを単に塩焼きにしても十分旨いのですが、じっくりと焼き上げた上で仕上げに酒を塗ると、もう言うことありません。甘味の強い身を、酒の香りと皮目の香ばしさがひきたて、まことに結構な一品です。

ちり鍋

西日本では、鍋でカワハギをよく食べます。昆布出汁と酒で鍋のベースを作り、上品なカワハギの旨みで鍋をまとめます。癖のない上質な野菜や豆腐などで、素材の旨さを楽しみましょう。ポン酢や柑橘醤油であっさりといただきます。

魚すき(へか焼き、煮ぐい)

酒、砂糖、醤油の味つけの割下で、カワハギの身を煮ながら食べます。要は、カワハギで作る「すき焼き」です。すき焼きの常連、しいたけ、豆腐、長葱、しらたきなども参加させてやりましょう。酒の肴にも、ご飯のおかずにもなります。

アラの味噌汁

カワハギの味噌汁は、地方によってはご馳走です。もちろん、刺身のサク取りをした残りのアラだけでも、十分旨い出汁がとれます。是非水から煮出しましょう。うま味が足りないと感じる場合は、昆布出汁を使うとなお一層味に深みが出ます。

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