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養殖でポピュラーになったアジの王様シマアジ

アジ科の中では味、姿形とも最高と言われるシマアジ。夏が旬の魚ですが、最近では養殖ものが年中出回るようになりました。

アジの仲間なのはゼイゴで判る

シマアジは、スズキ目アジ科シマアジ属。体高が高い楕円形で、タイの様に平べったい形をしています。背中は銀青色、腹部は銀白色で、口先から尾にかけて一本の黄色い縦縞が走りますが、この黄色縦帯は老成すると不明瞭になります。鰓蓋の後端に黒色斑があるのが特徴です。

見た目からはマアジと同じ仲間とは想像できませんが、ゼイゴ(堅くギザギザな鱗)を持っているのでそれとわかります。

ブランド信仰をやめない消費行動が、ブランドアジの偽装を生む

名前の由来は諸説あり

潮通しのよい沿岸岩礁域や島嶼周辺でよく獲れることから「島鯵」だという説と、幼魚の黄色い縦縞があるため「縞鯵」だという説がありますが、よく分っていません。地方によってはカツオアジ(鹿児島)、コセアジ(高知)、ヒラアジ(熊本)、シマイオ(浜名湖)などと呼ばれます。また、東京ではシマアジの大物をオオカミと呼びます。

肉食の回遊魚

台湾、東太平洋を除く全世界の温帯域に分布します。日本では岩手県南部の太平洋岸と、沖縄や小笠原近辺、能登半島以南の日本海に分布。南北回遊と言いますが、春から夏にかけて北上し、秋から冬にかけて南下します。

水深200m以浅の中下層に棲息しますが、特に潮の速い水深50m前後の沿岸に多く分布します。

産卵期は、水温が20℃前後に降下する秋から冬で、オスがメスを追っかけ、メスが産んだ卵にオスが放精する体外受精で産卵します。卵は直径1mmの分離浮性卵。20~22℃なら産卵後40時間で孵化します。

孵化直後は全長2~3mmで、流れ藻などに付いて成長し、1年で18cm・170g、2年で30cm・800g、3年で40cm・2kg、4年で45cm・3kgに達します。体重2~3kgに達する生後3~4年で成熟個体となります。

カタクチイワシやマイワシ、キビナゴなどの魚類のほか、小型のエビ類やアミ類を食べる肉食です。遊泳するものを追って捕食する他にも、海底の砂を伸ばした口で掘り、砂中に潜む小動物を砂とともに吸い込んで鰓で濾して食べます。

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古くから養殖に取り組み安定供給に成功

シマアジは、マダイ、トラフグ、ヒラメなどと共に養殖に最も成功している魚で、最近では年中出回るようになりました。その養殖の歴史は古く、全国的に海面養殖が普及してきた1960年代前半には既に始まっていました。

受精卵からの「完全養殖」と痩せた個体を太らせる「蓄養」を合わせ、2005~2015年は平均3万t/年規模で安定的に養殖されています。2016年はやや増加し、4万t/年規模に達しています。

出荷量が多い順に愛媛県、東シナ海区となっています。

【出典】農林水産省 海面漁業生産統計調査

関東では高級白身として重要

マダイに似た上品な旨みの中に青魚独特の旨みも含まれるシマアジ。脂も上質でクセがありません。夏場は、脂ののった白身(本当は青魚ですが関東では白身範疇として扱われるのが慣習)としては、ヒラマサと共に貴重です。また、小型のものは年間を通して美味で、特に冬場のシマアジを好む向きも居ます。

大型のものはやや脂肪が強すぎますが、1~2kg前後の中型物は、淡いピンクから乳白色の上品な肉質で、最高に旨いとされています。

頭が体の割りに小さく食べる部分が多い(歩留りがいい)ので、輸送効率の点でも好まれる魚です。

養殖が確立して値下りしたものの、まだスーパーなどに並ぶことも少なく、高級魚として扱われています。天然ものは、築地市場に入荷する個体の1%にも満たないと言われる程希少で、養殖ものの3~5倍もの値で取引されます。養殖ものも臭みもなく、少々脂が強い程度で、天然ものと比べそれ程の遜色はない、というのが市場の評価です。また、ニュージーランド、オーストラリアなどからのチルド輸入ものも、少量ながら流通しています。

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選び方

目が澄んでいるもの、身体に張りがあるものを選びましょう。体色がくすんでいるもの、鰓の色が暗褐色のものは避けた方がいいでしょう。

食べ方

料理法は、刺身、塩焼き、汁(潮汁、味噌汁)、煮付け、フライ、ムニエルなど多岐に亘ります。

なお、捌き方はこのブログに詳しいので、是非参考になさってください。

0822kiseki.com

刺身

値段が高い魚なので、刺身や鮨種にするのが最もポピュラーな食べ方。丸のまま捌くとしたら、三枚に卸して刺身用のサクを取り、アラを潮汁に使うのが一般的でしょうか。

皮目が美しく独特の風味があるので、背の銀皮を綺麗に残して皮を引きたいものです。あるいは、そういうキレイなサクを購入しましょう。

薬味は山葵の他、生姜もイケます。

塩焼き

アジ科魚類の定番。もったいない気がしますが、塩焼きも実に旨いです。皮目の風味が味わえ、ほどよく繊維質で身離れがいいです。

潮汁

潮汁も旨いです。脂も風味もあり、シンプルに塩コショウ酒でイケます。シマアジの臭みが気になる向きは、味噌汁にする方がいいかもしれません。

煮付け

アラだけでも煮つけにすると非常に旨いです。もちろんアラだけでなく身の煮つけは、そりゃ旨いです。

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コメント

  1. debux2 より:

    シマアジかカンパチか、シマアジに軍配!
    刺身以外で食べたことはありませんが、美味しいだろうことは想像に難くないですなぁ・・・

  2. souxouquit より:

    debux2さん!
    夏のシマアジは、やっぱり旨いですよね。カンパチは秋ですからね。

  3. souxouquit より:

    ろっしぃさん!
    素晴らしい娘さんじゃないですか。「一番好きな刺身はシマアジ」と断言できる日本人は、いったい何人いるでしょうか。たぶん5人ぐらいだと思います。全国のシマアジファンの男性は、私宛にご連絡ください。