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イナダもワラサもワカシもハマチもまとめて面倒見よう 出世魚のまとめ

ワカシ、イナダ、ワラサ、ハマチ、メジロなどなど。これらは全て、出世する前のブリの呼称です。島耕作もビックリです。

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出世魚とは

スズキの記事でも書きましたが、「出世魚」は成長するに従って呼び名が変わります。

知っているようで意外と知られていないスズキの実態

しかしながら、成長途上で名前が変わる魚が全て「出世魚」ではありません。どうやら『ありがたい』魚であることが、「出世魚」の重要な条件らしいのです。

ブリは西日本では年末始の縁起モノで、ちょうど東日本~北海道の「新巻鮭」にあたるような魚です。年越しの「年取り魚」として、大晦日の膳に饗されます。また、西日本では春のタイ、冬のヒラメ、夏のスズキを「三大白身魚」と珍重しますが、その一つとして人気が高いのがスズキです。これらはいずれも商品価値が高く、江戸時代頃から、全国の水揚げ地から大消費地に運ばれたり、将軍家に献上されてきた魚です。こういうお目出度い魚たちは、「出世魚」として立派にその重責を果たしています。

一方、成長途上で何度名前が変わろうとも、決して「出世魚」と呼ばれない魚たちも居ます。イワシやマグロです。

イワシは、シラス→ カエリ→コバ→チュウバ→オオバというように呼称が変わりますが、鰯と書く魚が出世魚だとは世間では認められていません。マグロも若魚をヨコワ、メジなどと呼びますが、明治時代までは肉に血の気が多いこともあり下魚扱いされていたため出世魚とされなかった、という悲しい過去を持っています。

ブリの呼称は数えきれない程ある

ブリは各地で、また成長によって、異なる名で呼ばれ、その数は全国で100近くもあると言われます。以下に、その一部をご紹介します。

  • 関東地方:ワカナゴ→ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ
  • 関西地方:モジャコ(ワカナ)→ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ
  • 東北地方:ツベ(アオッコ) →イナダ(ショッコ) →アオ(サワラ) →ブリ
  • 北陸地方:ツバイソ→コズクラ→フクラギ→ハマチ→ガンド→ブリ
  • 紀州近海:ワカナ→ツバス→イナダ→ハマチ→ブリ→オオウオ
  • 山陰地方:ショウジゴ→ワカナ→メジロ→ハマチ→ブリ
  • 四国地方:ツバス→ツカナ(ツバス) →ハマチ→メジロ→ブリ
  • 九州地方:ワカナゴ→ヤズ→ハマチ(コブリ) →メジロ→ブリ→オオウオf:id:souxouquit:20170804074405j:plain

大きさによって呼称が変わる

関東の例ですと、概ね以下のとおりです。

  • ワカシ:20cmまで、1kgまで
  • イナダ:20~40cm、1~3kg
  • ワラサ:40~60cm、3~10kg
  • ブリ:60cm以上、10kg以上

ブリは最も養殖の成功した魚

ところでブリは、日本で最も多く生産されている養殖魚です。その歴史は古く、養殖が始まったのは1927年(戦前!)と記録されています。1960年以降、流通量が急速に増え、価格も安くなりました。

2016年で見ると、全国で市場に出回るブリ類(含カンパチなど)は、10万t/年の天然モノに対し、養殖モノが14万t/年にものぼり、57%を占めています。

【出典】農林水産省 漁業・養殖業生産統計

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「養殖ハマチ」の存在が消費者を混乱させる

前述のとおり、関東では40cmサイズを「イナダ」と称していますが、同じサイズの「ハマチ」も流通していて、実に混乱します。実は関東で「ハマチ」と呼ばれるのは、「養殖モノ」の中型ブリのことです。

ハマチとは、もともと関西でのイナダ・ワラサの呼び方だったのですが、ブリ属の養殖発祥の地として有名な香川県から関東へ出荷される際、関西の名称「ハマチ」として流通させたため、関東では「ハマチは養殖、イナダは天然」と呼ぶ習慣が付き、今に至っています。つまり、「イナダ」クラスの中型の養殖ブリが「ハマチ」と思っていいです。

養殖のハマチはイナダとは比べ物にならないほど脂が乗っており、スーパーなどではもっぱらブリの切り身として売られています。脂で身が白っぽいのが特徴です。また、回転寿司などでよく見かける「ハマチ」も養殖モノと思って間違いありません。

裏を返せば、流通している「イナダ」は、そのサイズでは養殖業者が出荷しませんので、まず天然モノと思っていい、ということです。

「ワラサ」についても、関東では一般に天然モノを指します。心配なら魚屋で尋ねることをお勧めします。

今が旬のイナダはサッパリとした夏の味わい

ブリを「鰤」と書くのが「師走に旬を迎えるから」といわれているように、ブリの旬は産卵前に脂が乗る12~2月で、市場では「寒ブリ」と言って高値で取引されます。

一方、イナダの旬は夏です。ワラサは少し旬の時期が早くて、5~6月です。

刺身に抜群の良さを発揮するイナダ

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イナダの味わいは、ハマチやブリのようにくどい脂がなく、比較的淡白です。夏場が食べ頃とあって、アジ科の特徴が出ます。料理法は幅広く、刺身、たたき、寿司、しゃぶしゃぶ、味噌漬け、照り焼き、塩焼き、大根などとの炊合せなど、ブリ同様の万能ぶりです。

特に刺身でいただくと、その旨みでいくらでも食べられます。なめろうもすごく旨いです。

また、どうしても飽きてしまったら、竜田揚げやフライも本当に旨いです。下手な白身魚なんか比べ物になりません。

【参考】ブリ御三家について

ブリ御三家とは、スズキ目アジ科ブリ属のブリ(鰤)、カンパチ(勘八)、ヒラマサ(平政)のこと。

前にヒラマサとブリの見分け方の記事を書きましたので、参考にしてください。

味が良く希少なヒラマサは、ブリ御三家の最高峰

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コメント

  1. debux2 より:

    個人的にはワラサの刺身が好みですなぁ。どの酒にも合う万能型でしょうか・・・

  2. souxouquit より:

    debux2さん!
    ワラサの刺身、いくらでもイケちゃいますよね。